为什么顺德菜那么好吃 因为顺德人对鱼有一百种吃法

对于一个吃货而言呢,爱上一座城市,除了那个城市的味道,那个城市的故事,肯定这个城市的美食是不可或缺的。有多少个…

对于一个吃货而言呢,爱上一座城市,除了那个城市的味道,那个城市的故事,肯定这个城市的美食是不可或缺的。有多少个大学临近毕业的学生,就是为了一口吃的,而去那个城市,发展以后的未来。那俗话说,食在广东,厨出凤城,凤城也就是我们现在的顺德,顺德名厨,在中国甚至世界上都是很有名气的,顺德小吃来源于民间,但是也来源于千家万户,大街小巷。顺德的小吃并不像是一些特色小吃,其他更多的是简朴纯正,原汁原味,不取巧。更多的能够突出食物本身的味道。那么在这样一座的美食之都中,比较出名的食物都有哪些呢?

广东顺德的大良镇。这里是中国著名的“烹饪之乡”和“粤菜之源”,是“广东菜的重要发源地”之一。而顺德大良的别名“凤城”的起源也并不复杂,主要是说大良有座山叫“凤山”,因形似凤凰而得名,因而人们也叫顺德为“凤城”。

“凤城”桑基鱼塘产业的历史

桑基鱼塘是“种桑养蚕”同“池塘养鱼”相结合的一种生产经营模式。这种传统的生产模式在广东顺德的历史上被演绎得淋漓尽致。也正因为这“桑基鱼塘”模式,曾让顺德变得富甲一方。

在过去的数百年间,顺德人利用得天独厚的条件,创造了非常可观的财富。他们挖塘养鱼,然后塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙喂鱼,最后又把鱼粪和塘泥用作桑田的肥料。不仅如此,顺德人还会在塘埂上散养家禽,塘埂边种植蔬菜,把桑基鱼塘的价值发挥到极致。

这种临水而居的生活方式也造就了顺德人对鱼的钟爱与挑剔。顺德菜中的塘鱼以及土鸡的重要性,也自此而来。当然了,顺德人也把每一只鸡与每一条鱼都安排得明明白白,“桑拿”吃法,是顺德人给土鸡和塘鱼的最大尊重。

顺德名菜之“桑拿鸡”与“桑拿鱼”

“蒸”,是中国非常具有历史的烹饪技法,深受国人的喜爱。尤其是广东人,特别在乎食物的原汁原味,“蒸”,可以恰到好处地保留食物的本味与养分,因而在粤菜中,“蒸菜”也显得异常重要。

顺德人更是钟情于“蒸”,他们把这种可以保留原味的烹饪技法叫作“桑拿”。“桑拿鱼”与“桑拿鸡”便是其中的经典。

“桑拿”吃法也是把炉灶直接搬到餐桌上,让人们第一时间感受菜肴的新鲜与美味。顺德人会事先把鸡或者鱼去骨后切成薄片,放在垫有桑叶的蒸笼上面,在两分半时间的高温蒸汽中,让肉与桑叶中的氨基酸充分作用,从而使美食清鲜不腻。而2分30秒的严苛时间,更是表现出顺德菜对烹饪中火候掌控的重要性。

顺德美食坊-桑拿大扇鸡

从“桑基鱼塘”诞生的完美菜肴

我们刚刚了解的“桑拿鸡”与“桑拿鱼”分别来自“桑基”与“鱼塘”。除此之外,“桑基鱼塘”产业链中最重要的“桑”同样产生了很多的顺德名菜。

这个传统又古老的产业中,桑叶与桑果同样具有非常重要的意义。桑叶除了用作养蚕外,顺德人还会用其做菜,比较经典的还数“桑叶炒清明虾”。同时,“桑叶扎”这道菜也属于“桑基鱼塘”下的完美演绎。主要是将各种时蔬瓜果切成丁状,用桑叶包裹起来,配以鲍汁来提升鲜味,看着简单,吃起来却是别有风味。

塘埂边种植的蔬菜瓜果中,顺德人又格外钟情于节瓜。这是一种口感沙甜,皮色墨绿的时蔬,在烹饪之时,其几乎可以与任何食材搭配。不管是“海鲜焖节瓜”,还是形似客家酿菜的“酿节瓜”,都是“桑基鱼塘”产业中的美味代表。

顺德人对鱼有“一百种”吃法

鱼作为“桑基鱼塘”中的重要产物,顺德人更是对其独宠一身。据说,顺德人对鱼有一百种吃法,囊括各种煎炸蒸炒。

广东人爱喝汤,这几乎是人尽皆知的事实,顺德人也不例外。鱼汤,在顺德菜中具有很重要的地位。顺德人对鱼的“一百种”吃法中,鱼汤的做法就有相当高的比例。诸如“粉葛红豆鲮鱼汤”,还有那听起来很是拗口的“河蚌枸杞头眉豆汤”,都是顺德人爱喝的美味汤品。

如果只是单纯表达广东人对汤的执念,你可能很难理解,但是从顺德人中的“天麻炖鱼头”说起,你或许会对广东人喝汤的热情另眼相待了。

“天麻炖鱼头”是顺德菜中鱼汤的一种。其做法也颇考验人的耐心,不单要用生粉和花生油搅拌成浆后涂抹在鱼头内外,在冲洗干净后还要给鱼头刷上一层米酒去腥,经过一番复杂处理流程后,最后要让鱼头与天麻、红枣一起密封炖至少四个钟,方能出锅享用。顺德人精心演绎的“天麻炖鱼头”,可谓道出了广东老火靓汤的“真正美味,值得等待”。

然而,顺德人对鱼的吃法还有很多,“凉拌鱼皮”、“鱼肠煎蛋”、“煎鱼骨”、“炸鱼柳”、“鱼汤柚皮”、“头菜蒸鱼腩”、“酿鲮鱼”……可谓形形色色,让人眼花缭乱。从鱼皮到鱼骨,又从鱼头到鱼肉,顺德人都是轻车熟路,可以轻松演绎完美“鱼菜”。

顺德菜岂止于“桑基鱼塘”

“桑基鱼塘”在顺德菜中具有很重要的意义,但这并不是顺德菜的全部。很多人认识顺德菜或许是从“双皮奶”开始,这是一款具有百年历史的顺德甜品小吃。

甜品小吃但是说起甜品,“双皮奶”又仅仅是顺德美味中的其中之一。这类广东女生最爱的甜品还有“椰奶冻”、“姜撞奶”。然而这些美味小吃的背后,却又有个共同点。里面的牛奶都是来自顺德本地出产的水牛奶。如果说水牛奶在这些甜品中已经足具代表,那么“炒牛奶”在水牛奶中就堪称典范。

顺德人把“软炒”演绎得出神入化。把牛奶与辅料放入锅中,锅铲不停旋转,九次旋转,牛奶成形,硬生生把液体炒成了固体,这也成了顺德菜中的匠心之作。

顺德炸牛奶

特色小吃在顺德,常常会出现三代人一起传承经典的现象。最常见的顺德小吃喜饼与鱼仔饼,早已与顺德人相伴数百年之久。喜饼,根据名字就可以联想到,这是一种在结婚之时派发享用的小吃;而鱼仔饼,却是顺德人在中秋时节吃的一种小吃,因外形酷似一条鱼,广受顺德小朋友的喜爱。

顺德早茶叹早茶,是珠三角城市人民的一种生活方式。喝茶并不是重点,重要的是人们可以借此机会休闲放松。糕点在广东早茶中扮演着非常重要的角色。在顺德人的餐桌上,自然也必不可少。不管是常见的干蒸烧麦、蒸排骨、蒸凤爪,还是美味的萝卜糕、马拉糕,顺德人也是无比享受。

但是讲到顺德美食,却又不得不提到一款在顺德人早茶餐桌上行走了有五百年之久的“伦教糕”。这是只需稻米和蔗糖便可制作的小吃,拥有洁白的外观,以及柔韧弹糯的口感,已经成为了顺德人早茶中的必选之物。

顺德伦教糕

鱼米之乡南粤大地素来也是中华鱼米之乡,水稻种植在广东更是有数千年的历史。珠江三角洲作为中国重要的水稻产地之一,顺德更是处在其中心地带。顺德人用本地出产的优质大米,配合广式腊肠,制作的“煲仔饭”也是久负盛名。

在盛产大米的顺德,除了米饭外,顺德人对粥也是颇有讲究。“猪杂粥”在顺德人眼里,堪比人间美味。用最新鲜的猪杂,配以最滑口的白粥,加之严苛的火候掌握,让“猪杂粥”常常演绎着各大顺德宵夜摊档“一粥难求”的盛况。

此外,顺德人对稻米的热爱也表现在了当地的另一款美食中,陈村粉就是顺德人对稻米的另一种升华。当然了,顺德菜远不止于此,顺德人对水蛇、蚕蛹、禾虫的吃法也颇有研究,对鹅与猪的烹饪也非常在行,可以说,在顺德大地,顺德人可以轻松利用身边的“可造之物”制作出各种精致的美味,配以本地稻米铸就美食辉煌。

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“厨出凤城”的由来

 “食在广州,厨出凤城”这句俗谚口碑形成于清末民初,大意是说广州是岭南美食的聚处,而顺德则是岭南美食的重要出处。
  早在明代,广州成为与东南亚及西洋通商口岸,邻近广州的顺德已建制成县,且以发达的基塘生产一跃而成为珠江三角洲重要商品性农业区,讲究饮食之风渐盛。凤城河塘鲜遂成为广东著名乡土美食。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆、凤城粉果、龙江烧(酒)等相继问世,传遍南粤。
  清代,特别是鸦片战争后,顺德加速了商品性农业和民族工业化进程,出现了经济发展的新时期,并因之出现了美食蓬勃发展的新时期。顺德众多圩镇纷纷推出原创性的名菜名店。羊额烧鹅、均安鱼饼、大良野鸡卷、凤巢三丝、大良虫崩虫少、大良酥糖……香飘岭表,引人垂涎。当时就有人称道:“顺德乳蜜之乡,言饮食。广州逊其精美。”(梁介香《凤城梦游录》)鸦片战争后,顺德菜已作为一个地方菜种进入广州城。
  民国初年,顺德成为“南国丝都”、“广东银行”,餐饮业进入了鼎盛期,顺德美食精彩迭出,凤城蜜软鸡、凤城脆皮鸡、顶骨大鳝、大内田鸡、翡翠蚬蚧鸡、双皮奶、鱼皮角、“烧笋尾”、炒牛奶等纷纷涌现,并成为粤菜经典。
  清末民初,凤城厨师挟技出外闯世界,他们前往穗、港、澳,以至东南亚及欧、美、非洲开餐馆酒楼,把顺德菜用为粤菜的代表推向全球,所以,“在海外,顺德饭馆每每是粤菜会所”(见谭元亨《广府海韵),许多饭店冠以“凤城厨师主理”的招牌以广招徕。20世纪初,部分自梳女到广州、香港、新加坡等地做女佣,这些“顺德妈姐”精于烹饪,广州西关美食,其实便是她们的遗制。”
  有鉴于此,1996年修成的《顺德县志》写下了掷地有声的一笔:“近世,‘食在广州,厨出凤城’的说法,得到外界公认。” 来源:廖锡祥

结语

顺德菜的演绎,当然不是千百文字所能完全囊括的,美味的传承,更需要去到被誉为“世界美食之都”的广东顺德方能细细品味。本文只是从桑基鱼塘的产业开始,简单探寻了一下顺德菜的魅力,以便让大家更近距离地接触顺德,了解岭南饮食文化。 来源:未来煮夫

关于作者: 美食小编

从美食出发,讲述顺德故事,展示这方水土的过去和现在。顺德人在美食之上和美食之外的功夫,在无数顺德传奇背后蕴含着顺德人的工匠精神。通过这里的人们对期待一顿普通家常饭菜的态度,看到他们的生活观、价值观。

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