顺德镇街美食地图:古老与现代的奇妙交融

文/猫十一 顺德,古称“凤城”,位于广东南部,地靠省城广州,毗邻香港澳门,地理位置优越,物阜民丰,明清以来就有…

文/猫十一

顺德,古称“凤城”,位于广东南部,地靠省城广州,毗邻香港澳门,地理位置优越,物阜民丰,明清以来就有“鱼米花果之乡”的美称。这里美食之风盛行,人人爱吃懂吃:油盐清蒸鱼不会失魂,粥水火锅有米不见米,陈村粉薄爽滑韧,“东方芝士”牛乳饼薄而咸香,水牛奶可炖可炒可炸匠心独运,“岭南第一糕”伦教糕好吃到被鲁迅先生写进杂文里;从唐宋时期延续至今的淡水鱼生堪称“中国美食活化石”,比日本刺身的历史更悠久,佐料也更加丰富多彩……这里是珠江三角洲有名的“美食之乡”,2014年被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,是一个仅仅为了吃就值得专门坐飞机来打卡的美食圣地。

顺德古时为百越之地,于明朝景泰三年正式建县(1452年),其名源于《易经》六十四卦中的第四十六卦:升卦——“地中生木,升;君子以顺德,积小以高大”,寓意树木生于大地,日渐高大成材。顺德饮食之风源远流长,于秦汉时萌芽,孕育于唐宋,成型于明,兴盛于清,鼎盛于民初……在漫长的演化、发展过程中它兼收并蓄,又融合了周边城市南海、番禺、中山等地的饮食习惯,久而久之,形成了以“鲜、爽、滑、嫩、清”为特色的凤城风味,正如一棵地中生长的树木由小成大,终于长到根深叶广,一片祥和繁茂。

作为广府粤菜主要的发源地,顺德美丽的水土孕育了一大批顶级厨师,一句“食在广州,厨出凤城”,即道出了顺德厨师在粤菜中至高无上的江湖地位。昔日上海锦江饭店主厨就是顺德人萧良初,他烹技超群而荣获朝鲜“千里马”勋章和莱比锡世界烹调表演金奖;北京饭店特一级厨师康辉擅长粤菜的烧、烤、卤、腊等技法,被日本报刊誉为“中国料理第一人”;前广州北国酒家特一级厨师黎和也是顺德人,上世纪50年代被誉为广州十大名厨之一;罗福南、冯永波等顺德本土厨师曾获中国厨师最高称号“中国烹饪大师”以及获得法国国际厨皇美食会勋章;便是旧时终身不嫁的“自梳女”也是个个精于烹饪之技,把顺德美食带到海外,精制的菜点被誉为“妈姐菜”……

时至今日,顺德厨师在广东、全国乃至全世界,都是响当当的金字招牌,美名远播。顺德盛产河鲜,四大家鱼(鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、鳙鱼)是桌上食材的灵魂王者。顺德人烹鱼技法非常了得,整条鱼由头到尾都不会浪费,鱼头、鱼嘴、鱼皮、鱼鳔、鱼腩、鱼肉、鱼骨、鱼肠、鱼籽、鱼尾……鱼身上下无一不可成佳肴,不同部位就会变化出不同菜式,粗料细做,物尽其用,既不浪费又好吃。如果有机会,一定要吃一次顺德全鱼宴,试试鱼生、鱼面、鱼渣、鱼滑、鱼腐、鱼皮角、酿鲮鱼、油盐蒸草鱼、煎焗鱼骨、豉汁鱼腩、凉拌爽鱼皮、清蒸鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋、绉纱鱼卷、均安煎鱼饼、菊花鱼茸羹……顺德人吃鱼的花样多达上百种,比孙悟空的七十二变还要多,一鱼多吃,道道好味,简直到了出神入化的境地。

顺德美食,妙在精制妙在家常,且又富有季节性变化,讲究不时不食。他们顺应时节,以花入馔,以果入馔,用最常见的材料做出精致而别具匠心的美味:菊花水蛇羹、鸡蛋花椰子糕、姜花蒸鱼、荔枝银丝球、凤眼果焖鸡、菠萝炒牛奶……独特的桑基鱼塘农业生态模式,又衍生出极富创意的“桑叶宴”,十几道以桑叶入馔的菜式素荤结合,叫人大开眼界。

顺德人低调务实。他们坚守传统,不追求门面装潢,乡村深巷里不起眼的一间小店,里面可能就藏着一位技艺了得的厨师,随手做出来的菜点物廉价美,叫人惊艳无比;另一方面他们也大胆革新,博采其他地方风味之长,不断探寻食材新味道,屡屡在世界厨艺大赛中获得重要奖项。

从这两个角度来说,顺德饮食不同北上广,它的美食具有强烈而独特的地域性。它不拒绝变化,但它的骨子依然浸淫着代代相传的乡土印记。

那么2020年“黑珍珠餐厅指南”须得入乡随俗,方能真正体验到这个古老和现代化奇妙交融的地方所诞生的美食。

关于作者: 美食小编

从美食出发,讲述顺德故事,展示这方水土的过去和现在。顺德人在美食之上和美食之外的功夫,在无数顺德传奇背后蕴含着顺德人的工匠精神。通过这里的人们对期待一顿普通家常饭菜的态度,看到他们的生活观、价值观。

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